CONTRIBUTION A L'ETUDE DES CARACTERISTIQUES PHYSICO - CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES DE QUELQUES TYPES DE VINAIGRES TRADITIONNELS DE DATTES OBTENUES A PARTIR DE QUELQUES VARIETES DE LA REGION DE OUARGLA

Résumé

Les populations sahariennes depuis fort longtemps, ont eu à fabriquer localement leur propre vinaigre, cette
production est une tradition ancestrale solidement enraciné dans les habitants de cette région. Les résultats d'analysesphysico-chimiques et biochimiques de quatre types de vinaigre issu de cultivars Tinissine, Tachrwit, Harchaya et
H'Chef Déglet Nour montrent que les vinaigres étudiés se caractérisent par un pH acide, des teneurs importantes enmatières sèches, en taux de solides solubles, en conductivité électrique et des teneurs en éléments minéraux avec unedominance de Na+ où le taux maximal est de 30,09 ± 0,5000 mg/l pour le vinaigre de Tachrwit. La présente étude révèleune teneur en acidité totale de 2,700 ± 0,6900 % pour le vinaigre de type H'Chef Déglet Nour, le taux d'alcool résiduelle ne dépassant pas 0,997 ± 0,0001 % (Harchaya). Les sucres totaux présentent un taux maximal de l'ordre 13,17 ± 4,8600 % (H'Chef Déglet Nour), l'analyse qualitatif des sucres laisse apparaitre la présence des sucres réducteurs tels que le glucose, le fructose et l'acide uronique. L’analyse biochimique permet de révéler desfaibles quantités de protéines et lipides, et des quantités appréciables en vitamine C soit près de 0,537 ± 0,0960 % pourHarchaya, est à signaler.