Étude du traitement thermique à l’eau chaude en vue d’amélioration de la qualité des dattes sèches

Abstract

Une étude expérimentale de la réhydratation, par imprégnation à l’eau chaude, de la datte Deglet-Nour a été faite en vue d’améliorer la qualité des dattes sèches. A cet effet plusieurs paramètres de qualité ont été testés simultanément : humidité, sucres, texture et couleur afin de permettre une bonne appréciation du produit fini. Différents échantillons ont été réhydratés à 25, 45 et 65°C dans des solutions d’eau pure sucrées à 0°, 10° et 20° Brix. Les résultats obtenus ont mis en évidence une maturation complémentaire par prise en eau et inversion de sucres. Le phénomène de diffusion eau-datte a été accéléré par l’augmentation de la température de trempage mais celui-ci a été freiné par l’augmentation de concentration des solutions sucrées et les pertes de sucres dans la solution de trempage étaient négligeables. Parmi plusieurs conditions opératoires investies, le trempage à 30°C, pendant environs huit heures, a été choisi comme traitement optimal pour un produit fini de meilleure qualité. Afin de restituer au produit sa teneur en eau normale pour un stockage saint, une opération complémentaire de séchage peut être proposée.