Variation des paramètres physico-chimiques et biochimiques au cours de la préparation du Raib à partir du lait de chamelle

  • Saïd MOSBAH Laboratoire de Recherche sur la Phoeniciculture, Université de Ouargla
  • Safia MEKKAOUI Laboratoire de Recherche sur la Phoeniciculture, Université de Ouargla
  • Mostefa DAHIA Département de biologie, Faculté des sciences de la nature et de la vie, Université de Djelfa
  • Zakaria BOUAL Laboratoire de Protection des Ecosystèmes en Zones Arides et Semi-arides, Université de Ouargla
  • Saliha BOUDJENAHHAROUN Laboratoire de Recherche sur la Phoeniciculture, Université de Ouargla.
Keywords: Lait de chamelle, qualité biochimique, fermentation spontanée, flore lactique

Abstract

Le lait cru est un produit hautement nutritif. L’élaboration du Raib par la fermentation spontanée du lait nécessite un contrôle sévère pour minimiser les risques sur la santé. Le but de la présente étude est d’évaluer l’effet de la fermentation spontanée du lait de chamelle sur la qualité physico-chimique et biochimique du Raib. L’analyse de l’ensemble des échantillons du lait de chamelle collectés à la région de Ghardaïa, Algérie, sont analysés au cours de temps de fermentation (T0 heure jusqu’à 120 heures). Le suivi a montré que la valeur du pH diminue de 6.53 jusqu’à 3.85 à T120H. Inversement la valeur de l’acidité Dornic a connu une augmentation de 18°D à 105°D. Quant à la matière sèche totale et les cendres, celles-ci ont connu une diminution significative des taux qui sont passés respectivement de 123.2 ± 8.1 et 8.38 ± 0.5 g/l aux taux de 113.4 ± 7.3 et 7.87 ± 0.6 g/l à T120H. Les analyses biochimiques ont révélé que la fermentation conduit à une diminution importante de la matière grasse qui est de 45.2 g/l à 37.5 g/l àT120H. Mais la teneur en lactose, en protéines totales et en caséines ont connu une diminution significative. Les taux sont passés respectivement de 42.2 ± 2.03, 34.1 ± 1.1 et 28.05 ± 0.65 g/l à 23.4 ± 1.13, 29.0 ± 1.4 et 23.48 ± 1.45 g/l avant et après la fermentation. Les lactobacilles présentent une charge initiale considérable (3.83 Log10 ufc/ml) et accroissent à une valeur élevée après T120H (8.06 Log10 ufc/ml).Ces résultats indiquent que le processus de fermentation induit par le développement de la flore lactique du lait camelin favorise la dégradation de certains paramètres biochimiques. Ces résultats semblent être un atout pour valoriser les produits de fermentation.

Published
2021-04-13