EFFETS DE LA FERMENTATION ET DE L’AJOUT DU SIROP DE DATTE SUR LA QUALITE DU LAIT DE CHAMELLE

Abstract

Les dattes et le lait de chamelle présentent le plat traditionnel de base chez les populations du sud de notre payé. Il est considéré comme une source nutritionnelle riche et complète. Cependant, vu les hautes températures de ces régions et le manque de moyens de réfrigération, l’excédent des traites de lait de chamelle est consommé sous forme fermentée. Le but de la présente étude est d’évaluer l’effet de la fermentation et l’addition du sirop de datte sur la qualité physicochimique et microbiologique du lait de chamelle. L’analyse de l’ensemble des échantillons du lait de chamelle collectés dans la région de Ouargla, Algérie, sont analysés avant et après la fermentation avec l’ajout du sirop de datte à différents taux de concentration 0%, 3% et 6%. Le suivi a montré que la fermentation conduit à une acidification lente au cours du temps, avec une acidification maximale pour la concentration 6% en sirop de datte. La qualité nutritionnelle est investiguée par les analyses biochimiques, qui ont révélé une diminution significative des taux de la matière sèche totale, le lactose et les protéines totales qui sont passés respectivement de 119,8 ; 43,6 et 32,4 aux taux de 112,5 ; 25,3 et 28,0g/l à T96H de fermentation. Mais la teneur en matière grasse a connu une stabilisation au cours de la fermentation qui est de 36,6g/l. La qualité hygiénique est investiguée par les analyses microbiologiques, qui ont montré que les bactéries lactiques présentent une croissance maximale pour les concentrations 3% et 6% en sirop de datte en comparant avec la charge initiale. Au même temps, cette flore inhibe la croissance des flores exogènes, qu’elles soient pathogènes ou contaminants. Ces résultats indiquent que la fermentation du lait par l’ajout du sirop de datte avec des concentrations modérées favorise le développement de la flore lactique du lait camelin et favorise l’amélioration de la qualité hygiénique et nutritionnelle du lait de chamelle. Ces résultats semblent être un atout pour valoriser les produits locaux.