SIROPS (ROBB) DE DEUX VARIETES DE DATTES, GHARS ET DEGLET NOUR COMME SUBSTITUT DU SUCRE BLANC DANS LA FABRICATION DE DEUX TYPES DE BONBONS (LOUKOUMS ET CARAMELS)

Abstract

Le présent travail recherche la substitution du sucre blanc utilisé dans la confiserie par deux sirops de dattes issus de deux variétés (Ghars et Deglet Nour). Des caractérisations physicochimique et biochimique des deux sirops de dattes révèlent des teneurs en sucres totaux de 71,66 % ± 1,92 (Ghars) et de 63,83 % ± 4,61 (Deglet Nour); des taux élevés de solides solubles de 78,13 ± 0,55 Brix (Ghars) et de 76,00± 0,00 Brix (Deglet Nour). Les teneurs en polyphénols sont de 215,93±1,96 mg EAG/100 g pour le sirop de la variété Deglet Nour. Elles sont supérieures aux teneurs enregistrées pour le sirop de la variété Ghars (175,60 ± 1,37 mg EAG/100 g). Pour les deux types de bonbons (caramel et loukoum), préparés à partir des deux sirops de dattes, le taux d’humidité après 20 jours évolue pour les Loukoums, cependant les caramels ont montrés une stabilité de leur teneur en eau durant toute la durée de conservation. Les tests d’appréciations ont montré que des incorporations de 20% à 50% de sirop de datte la préparation des bonbons, sont jugées acceptables et même très appréciables par rapport à une substitution totale de100% de sucres par le sirop de datte.